第98章 安排一下钓鳕鱼（一）(第2/3 页)

“还看啊，我也就再做着一道菜了啊，然后我就交给周师傅了啊。”

金玉满堂里鬼脚七有句台词：“做熊掌，无非就是红烧黄烧和白烧嘛！”

他这里说的白烧，其实就是粤菜的一种手法：白灼！

白灼，作为我国八大菜系之一的粤菜之烹技极为讲究，特别是通过技法达到粤菜美、爽、嫩、滑之要求。

白灼突出的就是粤菜的清淡。

而对于这个词，我们更多见于酒楼菜谱。

灼是一种技法，以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟，称之为灼。

别看字面上很简单，但您若以为白灼就是用开水煮一下捞出，那就错了，那只是对字面上的一个误解。

用赵派的欧兆丰欧师傅的话来说呢，就是：“粤菜的烹调技法极为讲究，鲜活食材大多要求鲜，爽，嫩，滑！上乘的火候掌握，要求上桌仅熟，鲜味营养与安全之间取得最佳平衡点，白灼突出粤菜清鲜而不是清淡。如果你是位吃客还用清淡一词来形容粤菜的特点，那就有失水准了嘛。”

老刘一边用盐不停地抓拌着八爪鱼，一边不抬头地说道：“通俗来讲，咱们日常水煮就是白水煮出来的菜，但是川菜里的水煮鱼、水煮肉片不算在内，而白灼这种来自粤菜的烹饪方法简单，省事，用料少，对食材本身的味道也能体现的很好。”

“白灼并不是白水煮，而是非常巧妙的利用生抽、黄酒、葱姜蒜，尤其是姜，把调味品的味道降至最低，得以体现食材本身的味道。”

“咱们做这个白灼八爪鱼的时候啊，前期抓拌的时候盐一定要多放，因为很多时候八爪鱼煮完就跟猴皮筋儿一样，很老，用我这种方法做完的八爪鱼，你吃去吧，脆脆的！”

“就像我这样一直不停地抓拌，搓到肉质发硬了，就差不多了。”

搓的差不多了，老刘又把一盆八爪鱼放到水龙头下，用大量的流水冲洗。

“大锅烧开水，再放点儿海盐进去。”

烧开锅之后，老刘扔了一把姜片进去。

“过冰水！”

老刘用笊篱一个漂亮的翻抄，就像欧师傅做水晶咕咾肉过酸汁那个镜头一样，把锅里的八爪鱼全部翻到了准备好的冰水当中。

快速的过冰水让八爪鱼温度冷却下来后，捞到案板上。

“从八爪鱼的头和爪的位置切开，注意别切破！”

“须子部分比较容易熟，

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